4 Risques pour la santé associés à la consommation de porc

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Parmi les aliments qui inspirent un culte, le porc mène souvent la meute, comme en témoigne le 65% des américains désireux de nommer le bacon la nourriture nationale du pays.

Malheureusement, cette popularité a un prix. En plus d’être la viande la plus consommée au monde, le porc peut également être l’un des plus dangereux, car il comporte des risques importants et sous-discutés dont tout consommateur devrait être conscient (1).

1. L’Hépatite E

Grâce à la renaissance de la consommation du nez à la queue, les abats se sont rachetés parmi les amateurs de santé, en particulier le foie, qui est prisé pour sa teneur en vitamine A et sa gamme minérale massive.

Mais quand il s’agit de porc, le foie pourrait être une entreprise risquée.

Dans les pays développés, le foie de porc est le principal Transmetteur alimentaire de l’hépatite E, Un virus qui infecte 20 millions de personnes chaque année et peut entraîner des maladies aiguës (fièvre, fatigue, jaunisse, vomissements, douleurs articulaires et douleurs à l’estomac), une hypertrophie du foie et parfois une insuffisance hépatique et la mort (2, 3).

La plupart des cas d’hépatite E sont sans symptômes, mais les femmes enceintes peuvent éprouver des réactions violentes au virus, y compris l’hépatite fulminante (insuffisance hépatique rapide) et un risque élevé de mortalité maternelle et fœtale (4). En fait, les mères qui sont infectées au cours de leur troisième trimestre font face à un taux de mortalité allant jusqu’à 25% (5).

Dans de rares cas, l’infection par l’hépatite E peut entraîner une myocardite (une maladie cardiaque inflammatoire), une pancréatite aiguë (inflammation douloureuse du pancréas), des problèmes neurologiques (y compris Guillain-Barr & # 233; syndrome et amyotrophie névralgique), des troubles sanguins et des problèmes musculo-squelettiques, tels que la créatine phosphokinase élevée, indiquant des lésions musculaires, et des douleurs multi-articulaires (sous forme de polyarthralgie) (6, 7, 8).

Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, y compris les greffés d’organes sous traitement immunosuppresseur et les personnes vivant avec le VIH, sont plus susceptibles de souffrir de ces complications graves de l’hépatite E (9).

Alors, à quel point les statistiques de contamination du porc sont-elles alarmantes? En Amérique, environ 1 foie de porc acheté en magasin sur 10 est positif pour l’hépatite E, ce qui est légèrement plus élevé que le taux de 1 sur 15 aux Pays-Bas et le taux de 1 sur 20 en République tchèque (10, 11). Une étude menée en Allemagne a révélé qu’environ 1 saucisse de porc sur 5 était contaminée (12).

La France traditionnelle figatellu, une saucisse de foie de porc qui est souvent consommée crue, est un porteur confirmé de l’hépatite E (13). En effet, dans les régions de France où le porc cru ou rare est une friandise courante, plus de la moitié de la population locale présente des signes d’infection par l’hépatite E (14).

Le Japon, lui aussi, fait face à des préoccupations croissantes en matière d’hépatite E alors que le porc gagne en popularité (15). Et au Royaume-Uni? L’hépatite E se manifeste dans les saucisses de porc, dans le foie de porc et dans les abattoirs de porc, ce qui indique un risque d’exposition généralisée chez les consommateurs de porc (16).

Il pourrait être tentant de blâmer l’épidémie d’hépatite E sur les pratiques agricoles commerciales, mais dans le cas du porc, wilder ne signifie pas plus sûr. Les sangliers chassés sont également des porteurs fréquents de l’hépatite E, capables de transmettre le virus aux humains mangeurs de gibier (17, 18).

En dehors de l’abstinence totale de porc, la meilleure façon de réduire le risque d’hépatite E est dans la cuisine. Ce virus tenace peut survivre aux températures de la viande cuite rare, faisant de la chaleur élevée la meilleure arme contre l’infection (19). Pour la désactivation du virus, la cuisson des produits de porc pendant au moins 20 minutes à une température interne de 71°C (160°F) semble faire l’affaire (20).

Cependant, la graisse peut protéger les virus de l’hépatite contre la destruction de la chaleur, de sorte que les coupes de porc plus grasses peuvent nécessiter plus de temps ou des températures plus élevées (21).

2. sclérose

L’un des risques les plus surprenants associés au porc – un qui a reçu remarquablement peu de temps d’antenne – est la sclérose en plaques (MS), une maladie auto-immune dévastatrice impliquant le système nerveux central.

Le lien solide entre le porc et la SEP est connu au moins depuis les années 1980, lorsque les chercheurs ont analysé la relation entre la consommation de porc par habitant et la SEP dans des dizaines de pays (22).

Alors que les pays hostiles au porc comme Israël et L’Inde ont été presque épargnés par les prises dégénératives de MS, les consommateurs plus libéraux, tels que L’Allemagne de l’Ouest et le Danemark, ont fait face à des taux exorbitants.

En fait, si l'on considère tous les pays, l'apport de porc et la consommation de viande de bœuf présentent une corrélation énorme de 0,87 (p<0,001), ce qui est beaucoup plus élevé et plus significatif que la relation entre la consommation de viande de porc et la consommation de matières grasses (0,63, P & lt; 0,01), la consommation de viande de porc et la consommation totale de viande (0,61, P & lt; 0,01) et la consommation de viande de porc et de boeuf (aucune relation significative).

Pour la perspective, une étude similaire sur le diabète et l’apport en sucre par habitant a trouvé une corrélation d’un peu moins de 0,60 (p & lt;0,001) lors de l’analyse de 165 pays (23).

Comme pour tous les résultats épidémiologiques, la corrélation entre la consommation de porc et la SEP ne peut pas le prouver causes l’autre (ou même que, dans les pays frappés par la SP, les consommateurs de porc les plus enthousiastes étaient les plus malades). Mais il s’avère que le coffre des preuves va beaucoup plus loin.

Plus tôt, une étude des habitants des îles Orcades et Shetland en Écosse, une région regorgeant de délices inhabituels, y compris des œufs d’oiseaux de mer, du lait cru et de la viande insuffisamment cuite, n’a trouvé qu’une seule association alimentaire avec la SEP – la consommation de “tête en pot”, un plat à base de cerveau de porc bouilli (24).

Parmi les résidents des Shetland, une proportion significativement plus élevée de patients atteints de SP avaient consommé de la tête en pot dans leur jeunesse, comparativement aux témoins en bonne santé, appariés selon l’âge et le sexe (25).

Ceci est particulièrement pertinent parce que-selon d’autres recherches-les SP qui frappent à l’âge adulte pourraient provenir d’expositions environnementales pendant l’adolescence (26).

Le potentiel du cerveau de porc pour déclencher l’auto-immunité liée aux nerfs n’est pas seulement une intuition observationnelle, non plus. Entre 2007 et 2009, un groupe de 24 porc travailleurs de l’usine mystérieusement tombé malade avec neuropathie inflammatoire progressive, qui se caractérise par des symptômes semblables à la SEP tels que la fatigue, l’engourdissement, les picotements et la douleur (27, 28).

La source de l’épidémie? Ce qu’on appelle la “brume cérébrale de porc” – de minuscules particules de tissu cérébral projetées dans l’air pendant le traitement de la carcasse (29).

Lorsque les travailleurs ont inhalé ces particules tissulaires, leur système immunitaire, selon le protocole standard, a formé des anticorps contre les antigènes porcins étrangers.

Mais ces antigènes ressemblaient étrangement à certaines protéines neurales chez les humains. Et le résultat a été une calamité biologique: confus au sujet de qui se battre, le système immunitaire des travailleurs a lancé une attaque fulgurante sur leur propre tissu nerveux (30, 31).

Bien que l’auto-immunité résultante ne soit pas identique à la sclérose en plaques, ce même processus de mimétisme moléculaire, où les antigènes étrangers et les auto-antigènes sont suffisamment similaires pour déclencher une réponse auto-immune, a été impliqué dans la pathogenèse de la SEP (32, 33).

Bien sûr, contrairement à la brume de cerveau de porc, les hot-dogs et le jambon ne le sont pas littéralement inhalation (adolescents nonobstant). Le porc pourrait-il encore transmettre des substances problématiques par ingestion? La réponse est un oui spéculatif. Pour l’un, certaines bactéries, en particulier Acinetobacter, sont impliqués dans le mimétisme moléculaire avec la myéline, la substance gainante nerveuse qui est endommagée dans la SEP (34, 35).

Bien que le rôle de porcs Acinetobacter les porteurs n’ont pas été étudiés de manière exhaustive, la bactérie a été trouvée dans les excréments de porc, dans les fermes porcines et dans le bacon, le salami de porc et le jambon, où elle sert d’organisme de détérioration(36, 37, 38, 39). Si le porc agit comme un véhicule pour la transmission D’Acinetobacter (ou augmente de quelque façon que ce soit le risque d’infection humaine), un lien avec la SP serait logique.

Deux, les porcs peuvent être des porteurs silencieux et sous-étudiés de prions, protéines mal repliées qui conduisent des troubles neurodégénératifs comme la maladie de Creutzfeldt-Jakob (la version humaine de la vache folle) et Kuru (trouvé parmi les sociétés cannibales) (40).

Certains chercheurs suggèrent que la SEP elle – même pourrait être une maladie à prions, une maladie qui cible les oligodendrocytes, les cellules qui produisent la myéline (41). Et puisque les prions – et leurs maladies associées-sont transmis par la consommation de tissu nerveux infecté, il est possible que les produits de porc contenant des prions soient un maillon de la chaîne de la SEP (42).

3. Le Cancer du foie et de la Cirrhose

Les problèmes de foie ont tendance à suivre de près certains facteurs de risque prévisibles, à savoir l’infection par l’hépatite B et C, l’exposition à l’aflatoxine (un cancérogène produit par la moisissure) et la consommation excessive d’alcool (43, 44, 45).

Mais enterré dans la littérature scientifique est un autre fléau potentiel de la santé du foie – le porc.

Pendant des décennies, la consommation de porc a fidèlement fait écho aux taux de cancer du foie et de cirrhose dans le monde entier. Dans les analyses multinationales, la corrélation entre la mortalité du porc et la cirrhose s’est établie à 0,40 (p<0,05) en utilisant les données de 1965, à 0,89 (p<0,01) en utilisant les données du milieu des années 1970, à 0,68 (p=0,003) en utilisant les données de 1996 et à 0,83 (p=0,000) en utilisant les données de 2003 (46, 47).

Dans ces mêmes analyses, parmi les 10 provinces canadiennes, le porc présentait une corrélation de 0,60 (P & lt;0,01) avec la mort par cirrhose du foie, tandis que l’alcool, peut-être dû à une faible consommation globale, n’a montré aucun lien significatif.

Et dans les modèles statistiques incorporant des dangers connus pour le foie (consommation d’alcool, infection par l’hépatite B et infection par l’hépatite C), le porc est resté associé indépendamment à la maladie du foie, suggérant que l’association n’est pas seulement due au porc, selon le cas, sur un agent causal différent (48).

Le boeuf, en revanche, est demeuré neutre sur le foie ou protecteur dans ces études.

Le cancer du foie, aussi, a tendance à suivre dans le sabot étapes du cochon. Une analyse de 1985 a montré que la consommation de porc était corrélée avec les décès par carcinome hépatocellulaire aussi fortement que l’alcool (0,40, p<0,05 pour les deux cas) (49). (Considérant que la cirrhose du foie est souvent un prélude au cancer, cette connexion ne devrait pas être surprenante (50).)

Alors, qu’est-ce qui se cache derrière ces associations étranges?

À première vue, les explications les plus probables ne se déroulent pas. Bien que l’hépatite E transmise par le porc puisse entraîner une cirrhose du foie, cela se produit presque exclusivement chez les personnes immunodéprimées, un sous-ensemble de la population trop petit pour tenir compte de la corrélation mondiale (51).

Par rapport aux autres viandes, le porc a tendance à être riche en acides gras oméga-6, y compris l’acide linoléique et l’acide arachidonique, qui peuvent jouer un rôle dans les maladies du foie (52, 53, 54). Mais les huiles végétales, dont la teneur en acides gras polyinsaturés souffle le porc hors de l’eau, ne dansent pas le même tango de maladie du foie que le porc, remettant en question si la graisse est vraiment à blâmer (55, 56).

Les amines hétérocycliques, une classe de cancérogènes formés par la cuisson de la viande (y compris le porc) à des températures élevées, contribuent au cancer du foie chez divers animaux (57). Mais ces composés sont également facilement formés dans le boeuf, selon les mêmes études qui ont indiqué que le porc n’a pas de relation positive avec la maladie du foie (58, 59).

Avec tout cela à l’esprit, il serait facile de rejeter le lien de la maladie du foie de porc comme un coup de chance épidémiologique. Cependant, certains mécanismes plausibles existent.

Le plus probable concurrent implique les nitrosamines, qui sont des composés cancérigènes créés lorsque les nitrites et les nitrates réagissent avec certaines amines (à partir de protéines), en particulier à haute température (60). Ces composés ont été liés à des lésions et à des cancers dans divers organes, dont le foie (61).

L’une des plus grandes sources alimentaires de les nitrosamines est le porc transformé, qui, en plus d’être un visiteur fréquent de la poêle à frire, contient généralement des nitrites et des nitrates comme agents de durcissement. (Les légumes sont également riches en nitrates naturels, mais leur teneur en antioxydants et leur manque de protéines aident à contrecarrer le processus de Et– nitrosation, les empêchant de devenir des agents cancérigènes (62).)

Des niveaux significatifs de les nitrosamines ont été trouvés dans le foie de porc p & # 226; t & # 233;, bacon, saucisse, jambon et autres charcuteries (63, 64, 65). La portion grasse des produits de porc, en particulier, a tendance à accumuler des niveaux beaucoup plus élevés de les nitrosamines que les morceaux maigres, faisant du bacon une source particulièrement abondante (66).

La présence de graisse peut également transformer la vitamine C en promoteur de la nitrosamine au lieu d’un inhibiteur de la nitrosamine, de sorte que l’association du porc avec des légumes pourrait ne pas conférer beaucoup de protection (67).

Bien qu’une grande partie de la recherche sur le cancer de la nitrosamine-foie ait porté sur les rongeurs, où certaines les nitrosamines produisent des lésions hépatiques avec une facilité remarquable, l’effet apparaît également chez les humains (68, 69). En fait, certains chercheurs suggèrent que les humains peuvent être encore plus sensibles aux les nitrosamines que les souris et les rats (70).

En Thaïlande, par exemple, les les nitrosamines ont été fortement liées au cancer du foie dans des zones où les autres facteurs de risque sont faibles (71). Une analyse de 2010 de la cohorte EtIH-AARP a révélé que la viande rouge (y compris le porc), la viande transformée (y compris le porc transformé), les nitrates et les nitrites étaient positivement associés à une maladie hépatique chronique. Les travailleurs du caoutchouc, exposés professionnellement aux les nitrosamines, ont été confrontés à des taux extrêmement élevés de maladies du foie et de cancer non liés à l’alcool (72).

Les les nitrosamines prouvent-elles une chaîne de causalité entre le porc, les composés nocifs pour le foie et les maladies du foie? La preuve est actuellement trop inégale pour faire cette affirmation, mais le risque est suffisamment plausible pour justifier la limitation des produits de porc contenant de la nitrosamine (ou produisant de la nitrosamine), y compris le bacon, le jambon, les hot-dogs et les saucisses à base de nitrite de sodium ou de nitrate de potassium.

4. Yersinia

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